为了控制鲜切马铃薯的褐变与脱水,研究了马铃薯品种、切割方式对鲜切马铃薯品质的影响。结果表明:品种间褐变差异很大,紫花白在切片后3d即发生较严重的褐变,而荷兰-7号在切片后6d褐变仍然较轻;使用锋利刀具和在水中切割能够明显抑制马铃薯褐变的发生。可以通过品种选择和改变鲜切马铃薯的加工工艺来提高鲜切马铃薯的质量,延长其货架期。
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