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摘要
[目的]研究脱酰胺处理对小麦面筋蛋白多菌种发酵的影响。[方法]使用米曲霉和乳酸菌发酵脱酰胺度为37%、50%和65%的小麦面筋蛋白,研究了脱酰胺处理对发酵液总酸、还原糖、肽氮、游离氨基酸组成以及呈味特性的影响。[结果]试验表明,脱酰胺处理可以提高发酵液中肽氮、总酸和还原糖含量,其中,脱酰胺度50%的面筋蛋白发酵液中的肽氮含量达0.77g/ml,相较于空白提高了11.93%,脱酰胺度37%的面筋蛋白发酵液中总酸含量为1.35g/ml,比空白提高了16%,脱酰胺度50%的面筋蛋白发酵液中还原糖含量相对空白提高25%;同时脱酰胺处理降低了发酵液中疏水氨基酸的比例,脱酰胺度50%和65%的面筋蛋白发酵液中的游离谷氨酸的含量显著提高。[结论]研究可为使用小麦面筋蛋白制备呈味基料提供参考依据。
- 出版日期2015
- 单位华南理工大学
