不同单菌制曲豆酱风味物质及氨基酸分析比较

作者：康蕾; 胡茂丰; 刘素纯

来源：中国酿造, 2014, (11): 140-144.

• 黄豆酱
• 氨基酸组成
• 风味物质
• 固相微萃取
• 气质联用 soybean paste
• amino acid composition
• flavor components
• solid-phase micro-extraction
• GC-MS

分别采用米曲霉(Aspergillus oryzae)AS3.042、高大毛霉(Mucor mucedo)、根霉(Rhizopus)和黑曲霉(Aspergillus niger)制曲制酱,对后发酵黄豆酱中氨基酸态氮、风味物质和游离氨基酸进行测定分析,发现在45 d氨基酸态氮含量最高,在45~65 d时氨基酸态氮含量保持稳定;判定65 d为发酵终点。测得米曲霉65 d挥发性物质是4种酱中最丰富的,测定米曲霉豆酱游离氨基酸含量为4种酱中最多,为174.17 mg/g干质量,且种类最丰富。

• 出版日期2014
• 单位湖南农业大学