凝胶化时间和卵清蛋白添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响(英文)

作者：王雨生; 陈海华

来源：食品科学, 2013, (03): 64-69.

• 卵清蛋白
• 凝胶化时间
• 凝胶特性
• 微观结构 egg white protein
• setting condition
• gel property
• microstructure

主要研究卵清蛋白对竹荚鱼鱼糜在不同的凝胶化条件(30、90℃和50、90℃)的凝胶形成特性的影响。与对照相比,随着卵清蛋白添加量的增加,破断强度、凹陷度增加(P<0.05)。在竹荚鱼鱼糜中添加质量分数为1%的卵清蛋白,在30℃凝胶化5h并在90℃加热20min能够达到最佳的凝胶特性。卵清蛋白的添加量低于1%时对鱼糜凝胶的白度无影响(P<0.05),但添加量超过5%时,会导致鱼糜凝胶的白度降低(P<0.05)。随着卵清蛋白的添加,鱼糜凝胶的网络结构变得更加致密。

• 出版日期2013
• 单位青岛农业大学