食用菌液态发酵产酶特性及其对豆渣中膳食纤维含量的影响

作者：赵哲; 杨润强; 顾振新

来源：食品与发酵工业, 2016, 42(02): 108-113.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602019

• 食用菌
• 液态发酵
• 豆渣
• 膳食纤维

研究了杏鲍菇(韩杏1号)、平菇(天达630)、香菇(香菇939)、珍珠菇(球香菇)和秀珍菇(夏丰1号)液态发酵产酶及其对豆渣中膳食纤维含量变化的影响。结果表明,这5种食用菌在豆渣液体培养基中生长8 d后,其生长和产酶特性差异显著,其中平菇生长快、蛋白质利用率高,同时具有较高的C1酶(外切葡聚糖酶)活性和较低的Cx酶(内切葡聚糖酶)及βG酶(β-葡萄糖苷酶)活性,发酵后培养基中可溶性膳食纤维(soluble dietary fibre,SDF)含量达到20.49%,是原料中SDF含量的4.39倍,显著高于其余4种食用菌。

• 出版日期2016
• 单位南京农业大学