复合发酵剂馒头和单一酵母馒头风味物质比较

作者：韩德权; 孙庆申; 李冰; 吴桐

来源：食品科学, 2012, (02): 240-242.

• 馒头
• 复合发酵剂
• 风味物质 steamed bread
• mixed fermentation starter
• flavor substance

采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)提取,气相色谱-质谱联用(gas chromatogra-phy-mass spectrometry,GC-MS)检测复合发酵剂馒头和单一酵母馒头的风味物质成分,结果表明:从复合发酵剂馒头中检测到36种化合物,包括对风味物质贡献较大的醇类、酯类、羰基化合物等。从单一发酵剂馒头中检测到16种化合物。研究结果表明,复合发酵剂馒头的风味物质不仅种类多,而且相对含量也明显高于酵母馒头。

• 出版日期2012
• 单位黑龙江大学