分子感官科学及其在食品感官品质评价方面的应用

作者：宋焕禄

来源：食品与发酵工业, 2011, (08): 126-130.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.034

• 分子感官科学
• 气味活性化合物
• 滋味活性化合物
• 气相色谱-嗅闻(GC-O)
• 芳香提取物稀释分析(AE-DA)
• 气-质联机(GC-MS)
• 液-质联机(LC-MS) molecular sensory science
• aroma-active compounds
• taste-active compounds
• gas chromatography-olfactometry(GC-O)
• aroma extract dilution analysis(AEDA)
• GC-MS
• LC-MS

文中介绍了分子感官科学概念的由来,综述了应用分子感官科学技术鉴定酱油、杏、桃子、梨以及香糯竹叶中气味活性化合物,以及鉴定Gouda奶酪、Cheddar奶酪、小麦面筋水解物、鸡汤中的滋味活性化合物。

• 出版日期2011
• 单位北京工商大学