豆渣面包制作工艺研究

作者：赖海涛; 苏国成; 黄泳峰

来源：食品工业, 2012, (12): 81-84.

• 豆渣
• 面包
• 加工工艺
• 安全检测 bean curd residue
• bread
• processing technology
• safety testing

试验以面粉、豆渣粉为主要原料,酵母、黄油、水、食盐、糖、面包改良剂等为辅助原料,经过发酵、烘焙,制成风味独特的豆渣面包。通过单因素及正交试验,确定面包的最佳配方,并且对在最佳配方条件下生产出的豆渣面包进行安全卫生指标检测。结果表明,面包制作最佳工艺条件为:主要原料由15%的豆渣粉,85%的高筋面粉构成,在此基础上加入的辅助原料酵母1%、黄油8%、水72%、食盐0.6%、糖12%、面包改良剂1%,试验用烘烤温度与时间180℃,烘烤18 min。生产出的面包风味独特,安全可靠。

• 出版日期2012
• 单位集美大学