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摘要
【目的】明确不同Na Cl浓度和p H对甘薯蛋白肽乳化特性的影响,为甘薯蛋白肽在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】测定不同Na Cl浓度(0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mol·L~(-1))和不同p H(3、5、7和9)条件下,甘薯蛋白肽乳化液的显微结构、乳化颗粒平均粒径(d4,3)、乳化活性、乳化稳定性、流变学性质和甘薯蛋白肽的表面疏水活性。【结果】与未添加Na Cl的相比,添加浓度为0.2 mol·L~(-1)的Na Cl时,甘薯蛋白肽乳化液的d4,3由54.19μm增大至59.70μm;乳化活性指数由86.29 m~2·g~(-1)显著降低为56.35 m~2·g~(-1)...
- 出版日期2016
- 单位中国农业科学院农产品加工研究所; 新疆农业大学
