糯米甜酒酿造工艺的研究

作者：刘妲; 伍时华; **; 郑江

来源：安徽农业科学, 2011, (15): 9135-9137+9146.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.15.068

• 大糯
• 糯米甜酒
• 酿造
• 优化
• 正交法 Round-grain glutinous rice
• Glutinous rice wine
• Brewing
• optimization
• Orthogonal method

[目的]研究糯米甜酒酿造的最佳工艺参数。[方法]以广西产大糯为原料,用糯米甜酒酿造的传统方法,通过正交试验,考察了发酵温度、加曲量、发酵时间、料水比4个因素对糯米甜酒感官、产酒量和酒精度的影响。[结果]各因素对糯米甜酒口感影响为发酵温度>发酵时间>料水比>加曲量;各因素对糯米甜酒产酒量影响为料水比>发酵温度>加曲量>发酵时间;各因素对糯米甜酒酒精度影响为发酵时间>加曲量>料水比>发酵温度。通过正交试验、综合平衡分析得出最佳酿造参数组合:发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4 d,料水比为1∶0.8。[结论]为糯米甜酒大规模生产提供理论依据。

• 出版日期2011
• 单位广西科技大学