物理作用力对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响

作者：周荧; 黄行健; 吕思伊; 卢琪; 潘思轶

来源：食品科学, 2010, (07): 71-74.

• 大豆分离蛋白
• 静电相互作用
• 疏水相互作用
• 乳化性
• 乳化稳定性 soybean protein isolate
• electrostatic interaction
• hydrophobic interaction
• emulsion activity
• emulsifying stability

研究物理作用力对4种供试大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。分别采用不同浓度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2-丙二醇处理大豆分离蛋白以改变其物理作用力。研究结果表明:随着NaCl和NaSCN浓度的增加,乳化活性指数(EAI)值均呈先降低再升高的趋势,说明静电作用力起主导作用,疏水相互作用不利于乳化性。随着NaCl和NaSCN浓度的升高,乳化稳定性(ES)值均降低,说明静电作用力起主导作用,并且比疏水相互作用力的影响强。加入尿素可使蛋白质的疏水基团暴露出来,使EAI值升高,但是加入不同浓度的尿素对乳化性的影响差别不大。EAI值随着1,2-丙二醇浓度的升高而升高,说明氢键相互作用利于乳化活性...

• 出版日期2010
• 单位华中农业大学