四种传统谷物醋氨基酸组成特征的对比

作者：赵顺华; 朱胜虎^*

来源：中国酿造, 2023, 42(08): 97-102.

• 传统谷物醋
• 氨基酸
• 组成特征
• 多元统计分析

为了解不同种类传统谷物醋的氨基酸组成特征，该研究采用高效液相色谱（HPLC）法对镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋和四川麸醋中的游离氨基酸含量进行对比分析，并对结果进行主成分分析（PCA）及线性判别分析（LDA）。结果表明，四种传统谷物谷物醋中共检出18种氨基酸，其中必需氨基酸7种。四川麸醋、镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋氨基酸总量具有显著性差异（P<0.05），分别为（833.47±34.97）mg/100 m L、（494.56±23.52）mg/100 m L、（387.60±12.98）mg/100 m L和（218.07±14.41）mg/100 m L，特征氨基酸为γ-氨基丁酸、丝氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱氨酸和蛋氨酸。基于氨基酸含量的PCA可以区分各类谷物醋产品；LDA能够对四种不同传统谷物醋进行正确分类，总体判别正确率为97.6%。

• 出版日期2023
• 单位江苏恒顺醋业股份有限公司