豆类蛋白对樱桃发酵酒品质的影响

作者：刘文; 杨沫; 赵新节

来源：食品工业, 2018, 39(05): 49-52.

• 豆类蛋白
• 樱桃酒
• 理化指标
• 挥发性香气

选择不同浓度的豆类蛋白处理樱桃发酵酒样品,以探究豆类蛋白对樱桃发酵酒品质的影响,测定其理化指标(浊度、酒精度、色度和色调、干浸出物),采用SPME-GC/MS检测其中的挥发性香气成分。结果表明,豆类蛋白添加量为0.5和0.7 g/L时,对樱桃发酵酒的澄清效果最好,且豆类蛋白添加量为0.5 g/L时,对樱桃发酵酒有明显的提亮作用;添加豆类蛋白对樱桃发酵酒的酒精度影响不大;豆类蛋白添加量为0.1 g/L时,其香气物质总含量最高,对樱桃发酵酒的香气影响最明显。

• 出版日期2018
• 单位齐鲁工业大学