面粉熟化时间对馒头品质的影响

作者：徐天云; 刘翀; 郑学玲; 卞科

来源：现代食品科技, 2015, (06): 264-271.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.6.042

• 面粉熟化
• 馒头品质
• 感官品质
• 质构
• 色泽 flour maturation
• steamed bread quality
• sensory evaluation
• texture
• colorp

本文通过测定制粉后放置不同时间不同种类不同系统的面粉所制作的馒头品质指标,研究面粉熟化时间对馒头品质的影响,确定面粉的最佳熟化时间段。相关性分析结果显示:感官评价、亮度及硬度与熟化时间呈正相关;色度值及红度与熟化时间呈负相关,黄度、弹性、粘结性及回复性与熟化时间呈显著性负相关。不同种类不同系统制作的馒头品质比较:中等硬度小麦粉馒头的品质在色泽、感官上优于硬质小麦粉,但质构特性不如硬质小麦粉;系统粉比较:后路粉由于麸皮含量多,导致色泽发暗,口感发涩黏牙,前路粉色泽白亮、口感好,总粉的弹性、回复性好。方差分析结果显示:熟化时间对馒头品质的影响极显著,随时间各个指标的不同水平差异性较大。综合比较得出...

• 出版日期2015
• 单位河南工业大学