通过单因素试验和正交试验确定了糙米酵素红曲酒的发酵工艺模型及工艺参数,分析成品酒卫生指标、感官指标、理化指标及主要功能性营养成分,开发出一种风味、色泽、功能性均上乘的饮品。通过实验最终得出:糙米酵素红曲酒的最适原料配比(大米∶糙米酵素)为3∶1,以大米和糙米酵素为100%计,最适红曲添加量为10%,最适酵母加入量为1.0%,最佳原料与水的比例为1∶1.5,发酵温度控制在24～28℃,发酵8d。
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