大豆11S蛋白-刺槐豆胶冷致共混凝胶控释核黄素性能的研究

作者：朱建华; 杨晓泉

来源：现代食品科技, 2012, (11): 1429-1433.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.11.015

• 大豆11S蛋白
• 刺槐豆胶
• 冷致凝胶
• 控释
• 核黄素 soybean 11S protein
• locust bean gum
• cold-set gel
• controlled release
• riboflavin

通过葡萄糖酸内酯(GDL)冷致诱导热变性大豆11S蛋白-刺槐豆胶(LBG)共混溶液形成凝胶,并对凝胶微结构、粘弹流变性、硬度性质、在模拟肠胃液中的溶胀性能及对核黄素的控释特性进行了分析研究。结果表明随多糖浓度的增加冷致凝胶微结构由蛋白连续相转变为多糖连续相形貌。添加多糖为0.05%~0.15%(m/V)范围时,伴随粘弹模量和硬度值呈增加趋势,随多糖量增加至0.25%(m/V)时凝胶硬度由峰值的46.7 g降低到38.2 g。凝胶弹性模量及硬度越大,随润涨时间延长,在模拟胃液中体积正向溶胀越大,而在模拟肠液中体积负向溶胀(即消减)愈小。荷载核黄素的共混凝胶在模拟胃液和肠液中的缓释性能与共混凝胶弹...

• 出版日期2012
• 单位韶关学院; 食品科学与工程学院; 华南理工大学