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摘要
该试验将荞麦粉按0%～60%的添加量添加到小麦粉中，使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性，研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响。研究结果表明，随着荞麦粉添加量的增加，混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降，稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团，弱化度整体大于纯小麦粉面团，评价值明显小于纯小麦粉面团，拉伸阻力和拉伸比例整体先减小后增大。综上所述，制作荞麦面条时，荞麦粉添加量宜控制在50%以内。
- 出版日期2022
- 单位山西农业大学; 运城学院; 中国农业科学院农产品加工研究所
