OSA改性糯米粉的理化及乳化特性分析

作者：余振宇; 孙露倩; 胡尧; 郝宗围; 韩嵊峻; 肖亚庆; 刘英男; 刘抗; 张强; 王乃富^*; 周裔彬^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(03): 43-51.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000272

• 糯米粉
• 辛烯基琥珀酸酐
• 乳化特性
• 储藏稳定性

以糯米粉为原料，利用辛烯基琥珀酸酐(OSA)对其进行疏水改性，制备得到OS糯米粉，研究了OSA改性对糯米粉理化性质的影响，并将改性后的糯米粉作为Pickering乳化剂应用到乳液中。结果表明：随着OSA添加量的增加，糯米粉的取代度(DS)增大，淀粉颗粒表面逐渐变得粗糙，颗粒结构的完整度被破坏，糊化温度降低。改性后糯米淀粉的晶体结构(A型)未改变，但其相对结晶度显著降低。糯米粉经改性后乳化性能改善，其制备的乳液的稳定性随着DS的增加而得到提高，乳液均呈现剪切稀化的非牛顿流体特性，且表现出以弹性为主导的流体特征。乳液粒径随着DS的增加而降低，在储藏14 d后，粒径均增大，乳析现象较明显。

• 出版日期2023
• 单位安徽农业大学