冻藏期间罗非鱼腥味变化及形成机理

作者：刘辉鸿; 胡飞; 冯倩倩; 李平凡

来源：食品与发酵工业, 2013, 39(09): 52-55.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.003

• 罗非鱼
• 鱼腥味
• 脂肪氧化
• 机理 Tilapia
• fishy odor
• lipid oxidation
• mechanism

对鱼肉品质变化指标和鱼腥味变化的测定分析,探究了冻藏期间罗非鱼腥味的主要形成机理。实验结果显示:共轭二烯(CD)值随着储藏时间的延长而不断增加,说明脂肪氧化发生于整个冻藏期间;挥发性盐基氮(TVBN)在贮藏9d后迅速上升,表明在鱼肉中已开始出现明显的微生物腐败;表征脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值(TBARS)值在12d的冻藏期中不断上升,并且在9d后急剧上升。对冻藏期间罗非鱼肉腥味进行感官评价,在新鲜鱼肉中青草味占主体,其强度随着贮藏时间延长而降低,然而鱼腥味、哈喇味、腐败味随之加剧,6d后样品中鱼腥味和哈喇味强度增加,9d后鱼肉中开始出现腐臭味。将品质变化指标与鱼腥味感官评价结果进行相关性分析...

• 出版日期2013
• 单位华南理工大学; 广东轻工职业技术学院