南美白对虾贮藏期间Ca2+-ATPase活力变化规律与机制

作者：赵亚; 石启龙; 曹淑敏

来源：食品科学, 2018, 39(05): 258-264.

• 南美白对虾
• 2+-ATPase活力" name="keyword">Ca2+-ATPase活力
• 蛋白质变性
• 动力学模型
• 玻璃化转变理论

为了阐明南美白对虾肉在贮藏期间品质变化机制,提高虾肉的贮藏稳定性,以水分含量分别为6.5%、18.0%与76.5%的纯虾肉(PV)与按虾肉质量添加质量分数5%麦芽糊精的虾肉(PV-MD)为对象,研究了其在-78、-35、-18、5℃贮藏条件下,贮藏期间Ca2+-ATPase活力变化规律,建立了Ca2+-ATPase活力随温度与时间变化的动力学模型。通过分析Ca2+-ATPase活力变化的反应速率常数k与水分活度、玻璃化转变温度之间的关系,阐明虾肉在贮藏期间品质变化的机制。结果表明:Ca2+-ATPase活力随温度升高、虾肉水分含量增加而降低;PV-MD的Ca2+-ATPase活力下降速率低于PV。Ca2+-ATPase活力变化遵循2级反应动力学,即1/C-1/C0=kt,k随温度升高、水分含量增加而增加,但是随麦芽糊精的添加量增加而降低。虾肉冷冻/冻藏过程中,蛋白质变性的速率、程度与玻璃化转变理论密切相关;而在5℃冷藏过程中,蛋白质变性的速率与程度则受到水分活度保藏理论和玻璃化转变理论的双重制约。

• 出版日期2018
• 单位山东理工大学