短期暂养对鲫鱼肉品质影响的研究

作者：吴朝朝; 陈丽丽; 袁美兰; 温慧芳; 杨玉娈; 魏颖; 赵利

来源：食品工业科技, 2015, 36(15): 334-337.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.062

• 鲫鱼
• 暂养
• 品质

本文主要针对短期暂养鲫鱼,研究了暂养第0、1、2、3、4、5、6和7 d的鱼肉基础营养成分,肌肉的质构特性以及p H、熟肉率和持水率的变化。结果表明,从暂养第0 d到第7 d,总糖显著降低(p<0.05),粗脂肪、持水率和熟肉率略有降低,水分、粗蛋白、粗脂肪、持水率和熟肉率有所降低,灰分变化不大,p H先降低,后略有升高,暂养结束最终的p H小于暂养前;暂养过程中,鱼肉硬度和咀嚼性无较大变化,弹性和胶着性有所降低。短期暂养对鲫鱼的营养品质、食用品质和质构特性有一定影响。

• 单位
  国家淡水鱼加工技术研发分中心(南昌); 江西科技师范大学; 生命科学学院