转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联反应,从而改善产品的特性。以面包水分含量、比容、面筋指数和感官评分为指标,研究转谷氨酰胺酶对面包品质的影响。结果表明,当转谷氨酰胺酶添加量为5g/kg面粉时,27℃发酵100min,可有效的提高面团的面筋指数,增大面包水分含量和比容,提高面包感官评分,并有利于提高贮藏期面包的品质。
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