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摘要
本文研究了植物乳杆菌,干酪乳杆菌在火龙果汁中的生长规律,发酵过程中的总酸,总糖含量的变化及之间的内在联系。从产酸速度,活菌数,产品的感官,风味等方面进行评价,筛选适用于发酵火龙果汁的乳酸菌种。研究表明:发酵72 h后,植物乳杆菌,干酪乳杆菌和植物乳杆菌+干酪乳杆菌(1:1)发酵火龙果汁的酸度分别达到82.9、161.8和149.41。总糖含量分别减少了18.5%、31.2%和30.5%。从产酸速度和产酸能力来说,干酪乳杆菌要优于植物乳杆菌。而复合菌的活菌数变化表明,干酪乳杆菌对植物乳杆菌的生长有促进作用。
- 出版日期2011
- 单位华南理工大学
