大豆分离蛋白的添加方式对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

作者：张崟; 张浩; 蒋妍; 王卫; 刘达玉

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2009, (06): 9-12+55.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2009.06.008

• 鱼糜
• 罗非鱼
• 大豆分离蛋白
• 凝胶强度 surimi
• tilapia
• soy protein isolates
• gel strength

探讨了干法及湿法添加大豆分离蛋白(SPI)对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响,发现湿法添加2%的SPI提高了鱼糜凝胶的强度,而干法添加SPI降低了鱼糜凝胶的强度,而且随着SPI添加量的增加而降低.电泳图显示,鱼糜中的蛋白质分子在凝胶化过程中与SPI发生了共价键结合.添加SPI后显著降低了鱼糜凝胶的硬度、内聚性及回复性(P<0.05),而对凝胶的弹性、咀嚼性无显著影响(P>0.05).湿法添加2%或5%的SPI提高了凝胶的保水性,但添加量为10%时凝胶的保水性显著降低(P<0.05);而干法添加2%或5%的SPI显著降低了凝胶的保水性(P<0.05),添加量为10%时提高了凝胶的保水性.添加SPI都显著...

• 出版日期2009
• 单位华南理工大学; 粮油食品学院; 成都大学; 河南工业大学