鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响

作者：李鹏; 郭耀华; 马媛; 刘晓华; 肖艳; 马俪珍

来源：肉类研究, 2014, (06): 5-8.

• 鲶鱼肌浆蛋白
• 鱼糜
• 回收利用
• 凝胶特性 catfish sarcoplasmic protein(CSP)
• surimi
• extraction
• gel properties

采用等电点方法(pH3.0~7.0)从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白,将得到的鲶鱼肌浆蛋白(含水量16.1 g/100 g)按不同添加量(1对照组:鱼糜+0%鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐;2~7实验组:鱼糜+0~5%鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐+0.5%TG酶)添加到鲶鱼鱼糜当中。研究7组鲶鱼鱼糜的质构剖面分析值、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。实验结果表明:随着鲶鱼肌浆蛋白添加量的增加,鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升,在添加量为4%时各值达到最大值,添加量为5%时各值出现下降趋势。添加鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大(P>0.05...

• 出版日期2014
• 单位山西大学; 天津农学院