不同颜色酱香型大曲微生物群落结构及功能比较

作者：黄娜; 张明; 李子健; 饶家权; 邹永芳; 黄丹; 罗惠波^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035800

• 不同颜色大曲
• 微生物群落结构
• 挥发性风味物质
• 功能预测
• 相关性分析

由于固态发酵的异质性，导致酱香型大曲常常出现黑色、褐色及黄色3种不同类型大曲，为了解其质量差异，对不同颜色大曲的微生物群落结构、酶活力和挥发性风味物质进行分析，并对其进行基因功能预测。基于微生物多样性组成，利用线性判别分析研究了3种颜色大曲微生物差异，通过PICRUSt2对其功能差异进行了预测，并基于相关性分析研究了微生物与酶活力和风味之间的关系，同时，比较了理化指标差异。结果表明，黄曲的特征微生物为嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）、副球菌属（Paracoccus）、螯台球菌属(Chelatococcus)、嗜热真菌属（Thermomyces）和unclassified＿Nectriaceae，褐曲的特征微生物为被孢霉属（Mortierella），黑曲的特征微生物为嗜热子囊菌属（Thermoascus）和镰刀菌属(Fusarium)；3种颜色的大曲微生物的功能差异主要体现在碳水化合物代谢和氨基酸代谢；糖假单胞菌属、副球菌属和螯台球菌属主要影响苯甲醇、苯乙醇、苯酚和邻苯二甲醚的合成；被孢霉属与十六酸乙酯和酯化力呈正相关；嗜热子囊菌属和镰刀菌属是引起大曲高酯化力的关键微生物，黑曲的淀粉含量显著低于黄曲和褐曲，而水分、总酸和还原糖含量均高于黄曲和褐曲。该研究阐明了3种颜色大曲质量差异，其结果可为评价酱香型大曲质量提供参考。

• 出版日期2023
• 单位四川轻化工大学; 舍得酒业股份有限公司; 生物工程学院