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摘要
以葡萄糖和尿素为原料,利用微波独特的加热机制制备焦糖色素。探讨了工艺条件对焦糖色素色率的影响,结果显示:调节体系含水量15%、pH8.0,在中火条件下辐射14min,制得色率为93132EBC单位的焦糖色素,产品带正电荷;同时,观察了NaCl、KCl、FeCl3、CaCl2等盐的存在对焦糖色素色率的影响,研究表明:这些金属氯化物均能增加焦糖色素的色率,其中FeCl3的影响最显著,其次为NaCl;稳定性试验显示:不加盐和加入NaCl制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性均良好,而加入FeCl3制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性差。
- 出版日期2006
- 单位盐城工学院
