以多糖得率为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验对高速剪切辅助提取牛蒡根活性成分的工艺进行优化;并将其应用于提高牛肉丸的储藏稳定性。试验结果表明:采用高速剪切辅助提取牛蒡根多糖的最佳工艺参数为液料比74.75∶1 m L/g,剪切速率14100 r/min,剪切时间4.2 min,此时实际得率18.46%;与空白对照组相比,添加了提取物的牛肉丸中蛋白质分解和脂肪氧化酸败得到有效地抑制;且在添加量为0.8%时牛肉丸耐储藏稳定性较好。
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