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摘要
研究以大豆分离蛋白和壳聚糖为复合壁材,以大蒜油为芯材,探讨了采用复凝聚法制备大蒜油微胶囊的最佳工艺。结果表明:大蒜油与复合壁材按质量比1∶2混合,在45℃,6000r/min下乳化5min后,调节乳状液的pH值至6.5,于100r/min搅拌反应10min,再经18.75U/g SPI的谷氨酰胺转氨酶固化1h,大蒜油微胶囊的包埋效率和产率最高分别达到了69.20%和64.77%。在此条件下制备的大蒜油微胶囊具有典型的蒜香味,且大蒜油的刺激性气味有所降低。
- 出版日期2014
- 单位青岛农业大学
