以新鲜魔芋为原料,研究了魔芋经护色剂处理后真空冷冻干燥过程。在单因素实验的基础上,对护色剂进行筛选,得出适合魔芋真空冷冻干燥的护色剂及添加量,以感官评定为评价指标,通过响应面优化护色剂配方。结果表明:魔芋真空冻干的护色剂最佳配比为:柠檬酸浓度为7.74g/L,L-半胱氨酸浓度为0.115g/L,抗坏血酸浓度为0.203g/L。在此试验条件下得到的魔芋色泽呈乳白色,感官品质良好。
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