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摘要
为探究不同酵母（DV10、EC1118、D254）发酵对果酒理化性质、挥发性成分等方面的影响，辨明果酒特征性风味物质，本研究以香茶藨子为原料，采用气相色谱-质谱联用仪和固相微萃取法对香茶藨子果酒中的挥发性成分进行分析，共检出146种挥发性成分，包括醇类39种、酯类38种、烃类30种、酸类10种、醛类10种、酮类11种、萜类6种以及其他类2种。结果表明，3种酵母发酵的香茶藨子果酒中总糖含量为0.497～0.510 g/L、总酸含量为4.625～5.102 g/L、可溶性固形物为7.03～7.53 oBrix、pH为4.11～4.22、色度1.908～3.383、酒精度11.1～14.57%vol。经不同酵母发酵获得的香茶藨子果酒中的挥发性成分种类和含量差异显著（p<0.05），但主要挥发性成分均为醇类、酯类、烃类和酸类。总体而言，EC1118酵母酿造的香茶藨子果酒的挥发性成分较多且风味较好，更适合用于香茶藨子果酒的酿造。
