通过对凯里红酸汤的工艺流程及其发酵过程中的pH值、总酸、还原糖、总糖、粗脂肪、蛋白质的变化进行研究，然后分别采用酸度计法、酸碱滴定法、直接滴定法、斐林试剂法、索氏提取法、凯氏定氮法进行相应的分析，发现凯里红酸汤在发酵过程中pH值、总糖、还原糖均呈下降趋势，且前期下降较为明显，后期下降趋于平缓；总酸和粗脂肪呈上升趋势；蛋白质在整个发酵过程中呈下降趋势，存在极显著差异性，但变化幅度不大，仅为5.5%，相对利用率较低.
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