本文以去骨鸡肉糜为原料,以产品质构为指标,研究了马蹄对鸡肉糜脯粘结性的影响,并通过研究复合胶以及烘制温度和时间对鸡肉糜脯品质的影响,运用模糊数学综合评判法优化马蹄鸡肉糜脯加工工艺。得出优化工艺配方为:马蹄添加量为55%,复合胶添加量为1.8%,烘制时间2.5h,烘制温度80℃。
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