巴氏、超高温和微波处理对蓝莓原汁品质的影响

作者：谢国芳; 王瑞; 周笑犁; 马立志

来源：食品与生物技术学报, 2015, 34(10): 1095-1100.

• 蓝莓原汁
• 灭菌方式
• 香气成分
• 营养成分

为探索巴氏、超高温和微波灭菌3种灭菌方式对蓝莓原汁品质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME/GC-MS)结合GC-MS对蓝莓汁的香气成分进行鉴定,同时测定分析对3种灭菌样的菌落总数、营养成分及DPPH自由基清除率。实验表明:共鉴定出蓝莓汁挥发性香气成分47种,主要是醇类、酯类、烯烃类、酮类、醛类,不同处理样的相对含量存在较大差异,占总香气成分的45.66%84.53%左右,微波灭菌香气成分达25种,比对照样多8种。微波灭菌对蓝莓汁的灭菌效果最彻底,可溶性固形物、总酸含量变化最小,花色苷含量、多酚保留率最高,贮藏90 d后DPPH自由基清除率高达89.22%。微波灭菌不仅能有效杀灭蓝莓汁中的耐酸微生物,保持营养成分、DPPH自由基清除力和色泽,而且还能产生令人愉快的香气成分,是一种很有发展潜力果的果汁饮料灭菌方式。

• 单位
  贵州省果品加工工程技术研究中心; 贵阳学院