大豆分离蛋白的限制性酶解及其功能性质研究

作者：李胤静; 张娜; 杨宝柱; 刘雪梅; 陈迪

来源：中国林副特产, 2014, (02): 10-13.

DOI：10.13268/j.cnki.fbsic.2014.02.001

• 大豆分离蛋白
• 限制性酶解
• 优化
• 功能性质 Soy protein isolated
• Limited enzymatic hydrolysis
• Optimization
• Functional proerties

为改善大豆分离蛋白的功能性,使其更好的应用于食品领域,本研究利用Alcalase碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行限制性酶解。用Alcalase酶在酶活2000U/g,温度60℃,pH为8.0的条件下,酶解1h,得水解为4.97%的产物。电泳分析结果表明:酶解后,α亚基、α’亚基和β亚基均发生水解。比较水解产物与未水解产品的功能性变化,结果发现:经酶解后大豆分离蛋白的溶解性有很大程度的提高,保水率和吸油率降低,乳化活性稍有提高。

• 出版日期2014
• 单位哈尔滨商业大学