牛乳温度-时间-容许期(TTT)曲线的实验确定

作者：谷雪莲; 刘彦臣; 刘宝林; 华泽钊; 王欣

来源：食品科学, 2007, (12): 316-319.

• TTT曲线
• 时间-温度指示器
• 货架期
• 牛乳

为了获得精确的杯装牛乳的时间-温度-容许期(TTT)曲线,本实验研究了牛乳在4、10、15、20、25℃恒温过程中品质变化,并选择了新鲜度和菌落总数两个参数作判断依据,结合标准的要求、实验数据和线性插值的方法确定了杯装牛乳的TTT曲线。同时用Gompertz方程描述细菌生长情况。研究结果表明,Gompertz方程对菌落总数的拟合效果较好。在4、10、15、20、25℃下,菌落总数超过30000个/ml的大约时间分别为5、4.5、4、3、1d,新鲜度分别在5、4.5、4.5、3、1d内超过20°T。TTT曲线符合电子式时间温度指示器的运行要求。

• 出版日期2007-12-15
• 单位上海理工大学; 东北电力大学