砀山酥梨酶促褐变及其影响因素的研究

作者：郭丽; 杜先锋; 张妙德

来源：农产品加工(学刊), 2011, (10): 25-29.

• 砀山酥梨
• 多酚氧化酶
• 酶促褐变
• 机理 Dangshansu pear
• Polyphenoloxidase
• Enzymatic browning
• mechanism

采用分光光度法对砀山酥梨多酚氧化酶(PPO)酶促褐变机理进行研究。通过对其所催化的邻苯二酚氧化后所得到的产物吸光度值进行测定,分析了反应时间、pH值、温度和几种抑制剂对砀山酥梨PPO活性的影响,以及研究了破碎打浆、pH值、温度、贮存时间等不同加工过程对砀山酥梨酶促褐变变化趋势的影响。结果表明,以0.1 mol/L的邻苯二酚为底物,测得砀山酥梨PPO的最适pH值为6.5,最适温度为40℃,且随着时间的延长,砀山酥梨多酚氧化酶的活性始终保持稳定;L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸对砀山酥梨多酚氧化酶的活性均表现出抑制作用,其中以柠檬酸的效果最好;在pH值3.5-4.6,酶促褐变对总褐变指数的贡献低于非...

• 出版日期2011
• 单位安徽农业大学