不同蛋白酶水解高温花生粕和低温花生粕及其水解产物抗氧化活性的对比研究

作者：赵谋明; 董红竹; 郑淋; 丁**

来源：现代食品科技, 2016, 32(04): 40-45.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.4.008

• 高温花生粕
• 水解度
• 分子量分布
• 抗氧化活性

由于高温花生粕中的花生蛋白在高温压榨过程中高度变性,因此在食品工业中蛋白利用率较低。本研究通过对比高温花生粕和低温花生粕经过不同商业蛋白酶(Alcalase 2.4 L,Neutrase,Papain,Protamex及Flavorzyme 500 MG)水解后水解产物特性的蛋白回收率、水解度、分子量分布及抗氧化活性,确定高温花生粕是否适合采用生物酶解的方式利用其中的蛋白质并筛选合适的蛋白酶。结果表明,高温花生粕经不同蛋白酶水解后,其蛋白质利用率均在60.6167.86%,与低温花生粕相当;水解度及分子量分布方面,高温花生粕Flavorzyme水解产物的DH最高,高达44.92%,且含有较多的<3 ku小分子肽及游离氨基酸;此外,高温花生粕不同酶水解产物的DPPH自由基清除活性均高于低温花生粕,这可能是由于高温花生粕水解产物中含有较多具有供电子的小分子肽、游离氨基酸以及高温压榨过程中生成的美拉德反应产物。

• 出版日期2016
• 单位无限极(中国)有限公司; 无限极（中国）有限公司; 华南理工大学