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摘要
肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein， MP）是肌肉中非常重要的蛋白质，其在热诱导过程中能够形成三维凝胶网络结构，从而最终影响肉制品的品质特性。在肉类工业中，添加不同来源的亲水胶体能够显著增强MP凝胶强度、持水性及相关的功能特性，从而最终获得具有最佳品质的终产品。然而，在MP热诱导凝胶的形成过程中，有很多因素直接影响亲水胶体与MP之间的相互作用，最终对MP凝胶特性产生显著的差异性影响。本文系统综述了MP的凝胶机理，探讨了不同亲水胶体与MP之间的互作机制，梳理了亲水胶体调控MP热诱导凝胶形成的关键因素及其对最终MP凝胶特性的影响，为亲水胶体调控肉制品品质关键技术体系奠定理论基础，并为下一步实际应用提供技术指导。
- 出版日期2023
- 单位东北农业大学
