气流膨化工艺参数对藜麦理化性质和营养成分的影响

作者：李鹏; 赵嘉祺; 杨红澎; 周学永^*; 付荣霞^*

来源：食品科技, 2021, 46(12): 166-172.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.12.027

• 气流膨化
• 藜麦
• 营养
• 糊化度
• 爆开率

文章研究了气流膨化工艺参数(膨化压力和水分添加量)对藜麦的爆开率、膨化度、密度、糊化度、色差及营养成分的影响。结果表明,当膨化压力由0.9 MPa增加到1.2 MPa时,藜麦爆开率和膨化度呈逐渐增加的趋势;随着水分添加量由0%增加到12%时,藜麦爆开率和膨化度呈先增加后减小的趋势。藜麦密度随膨化压力的增加而明显降低,随着水分添加量增加呈先降低后升高的趋势。藜麦糊化度起初受膨化压力和水分添加量影响较小,当膨化压力和水分添加量进一步增大时糊化度下降。与膨化前相比,藜麦色度降低,其中亮度(?L*)、黄蓝度(?b*)和总色差(?E)变化幅度较大,而红绿度(?a*)变化幅度较小。藜麦中的水分、蛋白质、脂肪、淀粉随着膨化压力的增加呈降低趋势,降幅最大可达58.16%、7.57%、7.87%和18.60%,还原糖含量最大降幅为79.38%。

• 出版日期2021
• 单位生物工程学院; 天津农学院