低温真空油炸板栗脆片加工工艺

作者：丁浩; 韦良东; 王琦; 李明霞; 韩建群; 董明

来源：食品与发酵工业, 2015, (03): 91-95.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503016

• 真空油炸
• 响应面法
• 优化
• 板栗脆片 vacuum frying
• response surface methodology
• optimization
• crisp chestnut chips

以油炸温度、油炸时间和油炸室内真空度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken设计响应面法,以产品含油量(R1)和脆度值(R2)为响应值进行试验设计。结果表明:最优的油炸板栗脆片工艺参数是油炸温度94.93℃,油炸时间是14.82 min,油炸的真空度是-0.09 MPa。在此条件下试验R1值为24 379.8,R2值为9.53%,与模型预测值拟合度很好。经过交互作用分析,脆度的温度和真空度交互作用极显著,其他均为显著性关系;含油率的温度和时间呈显著性关系,其他因素间的交互作用不显著。

• 出版日期2015
• 单位安徽农业大学