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摘要
苹果多酚是广泛存在于苹果中的次级代谢产物,主要包括5类组分,即:酚酸、黄烷三醇、黄酮醇类、二氢查尔酮类及花青素类。苹果多酚组成和含量与苹果品类种属密切相关,取决于与其相关的基因表达及催化相关组分合成、转化的一系列酶的表达水平和活性。苹果多酚的积累受到栽培方式、环境条件、果实成熟度和贮藏条件影响存在较大变异。苹果多酚组成的不同影响并决定其活性水平。苹果多酚的酚羟基、还原酮结构、原花青素的缩合结构赋予其强的抗氧化力,是苹果多酚功能性及应用的物质和结构基础。苹果多酚对食品加工中色泽、风味、质地的形成以及在食品保藏方面的应用已有较为深入的研究。苹果多酚的生理活性涉及的降血糖、降血脂,修复组织器官损伤,预防和抑制癌细胞增殖、迁移及凋亡,提高机体免疫和体能,促进毛发生长和皮肤活性方面的研究也已深入至机理层面。本文综述近年来苹果多酚的组成、生物合成、资源分布,食品加工功能性及生理生化功能性,为苹果多酚资源的挖掘和功能应用提供思路和借鉴。
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单位中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部
