Check-all-that-apply和定量描述分析法对褐色酸奶感官性质的分析

作者：杨洋; 杨敏; 索化夷; 张玉; 宋佳佳; 王洪伟^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(18): 209-214.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023900

• 褐色酸奶
• check-all-that-apply (CATA)
• 定量描述分析
• 感官性质

为比较定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法和check-all-that-apply (CATA)法用于褐色酸奶时的优缺点,6名经过培训的感官评价员建立褐色酸奶的感官描述词,对每个感官描述词的定义和参比样的强度达成共识后进行定量描述分析,招募18名消费者产生褐色酸奶的感官描述词,再招募67名消费者根据这些描述词进行CATA法分析。结果表明,QDA法产生了22个褐色酸奶感官描述词。棕色、焦糖香和焦糖味未出现在其他种类酸奶的描述词中,其中焦糖香贡献最大; CATA法中消费者使用了24个词语,其中棕色的选择频率高于焦糖味。2种方法均能有效地区分样品间的感官差异,且结果具有相似性。QDA法准确性更高,但CATA法具有成本低和时间短的优点,且能同时进行消费者接受度检验,在产品开发和市场调研方面具有广阔的应用前景。

• 出版日期2020
• 单位西南大学