葵花籽油体富集物对低脂冰淇淋浆料及产品品质的影响

作者：周莉; 赵路苹; 刘莹; 马彩红; 尹彦霖; **; 韩杰; 丁秀臻

来源：中国油脂, 2022, 1-16.

• 葵花籽油体
• 冰淇淋
• 浆料
• 品质

以葵花籽油体富集物作为冰淇淋中的脂肪来源制备低脂冰淇淋，在无均质的条件下研究油体富集物的添加量对低脂冰淇淋浆料和冰淇淋产品品质的影响。研究油体富集物的添加量（根据固形物含量）对低脂冰淇淋浆料的流变性、水分存在形式及冰淇淋膨胀率、抗融性、色差、质构、感官品质方面的影响。结果表明：冰淇淋浆料的黏度、储能模量和损耗模量都随油体富集物添加量的增加而增大，当油体富集物添加量为3.5%～4%时黏度与对照组相当；浆料中的不易流动水和结合水的比例随着富集物添加量逐渐增大在4%时达到最大；冰淇淋产品的膨胀率在（57.87±2.34）%～（67.89±1.06）%，融化率为（28.17±0.26）%～（35.46±4.92）%，添加葵花籽油体富集物的冰淇淋的色泽较差；冰淇淋的硬度和咀嚼性变化规律一致，都是随着富集物的添加呈现先减小后增大的趋势，冰淇淋粘附性随着添加量的增加而升高，冰淇淋的弹性呈现先增大后减小的趋势；添加量为2.5%时冰淇淋感官评分最高。合适添加量的葵花籽油体富集物可以产生与棕榈油相似的效果，说明葵花籽油体富集物可以应用到冰淇淋中，并且可以简化冰淇淋的生产工艺，节约成本。

• 出版日期2022-7-1
• 单位食品科学与工程学院; 山东农业大学