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摘要
以菠萝蜜果肉多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)为研究对象,选用对氯汞苯甲酸、溴乙酸、β-巯基乙醇、PMSF、乙酰丙酮等8种化学修饰剂,研究PPO酶活的必需基团。并观察苹果酸、柠檬酸、β-环糊精、山梨醇、抗坏血酸、半胱氨酸、谷胱甘肽等9种食品添加剂对PPO活性的影响。结果表明,组氨酸是酶活的必需基团,可能位于酶活中心;丝氨酸和赖氨酸对酶活有一定贡献;二硫键对酶活有重要贡献。1 mmol/L EDTA·Na抑制15%酶活,抗坏血酸、半胱氨酸和谷胱甘肽可显著抑制酶活,IC50依次为0.3、0.2、0.56 mmol/L。
- 出版日期2014
- 单位桂林医学院
