四种红肉火龙果品种制汁适宜性评价研究

作者：朱文娴; 夏必帮; 廖红梅^*; 刘元法

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(03): 167-173.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022014

• 红肉火龙果
• 制汁
• 品种
• 适宜性
• 评价

基于出汁率、糖酸比、色泽、挥发性成分、甜菜红素、维生素C、总黄酮、总酚等含量及抗氧化活性等多个指标,评价"海南蜜宝"、"金都1号"、"台农一号"和"越南H14"四种红肉火龙果品种的制汁适宜性,以筛选出优良火龙果制汁加工品种。结果表明"越南H14"出汁率(53.48%±0.28%)最高;可溶性固形物含量(13.33±005°Brix)最高、糖酸比(12.22∶1)适宜;色泽鲜亮(其a*值最大)、甜菜红素达到20.01 mg/100 g;抗氧化活性成分总含量最高,其中总酚高达57.85 mg/100 g,抗氧化性较强;且风味物质中醛类和醇类较协调。综合评价认为"越南H14"较其他3个品种更适合果汁加工,为适宜制汁品种。

• 出版日期2020
• 单位江南大学