通过固相微萃取和GC-MS联用技术,对面糊发酵馒头和一次发酵馒头中挥发性物质进行检测,结果显示:2种样品中共检出56种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、苯环类、稠环类、杂环类、酮类、有机酸类;醇类物质含量最高,其次是醛类、烃类和杂环类;与一次发酵馒头相比,面糊发酵馒头挥发性物质种类更多;有17种化合物共存于2种馒头中;面糊发酵馒头中检测出一种独有风味物质——橙花基丙酮。
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