面团流变学特性与面包烘焙品质

作者：王玮; 薛文通; 张惠

来源：食品科技, 2009, (07): 122-125.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2009.07.029

• 面团流变学
• 流变学测量
• 烘焙品质

流变学是研究物体变形和流动性的一门学科。面团流变学的研究是建立在流变学测量的基础上,主要研究面团的流变学特性与面制品关系的科学。综述了面团流变学与面包品质的研究进展,并简要介绍了在面团流变学研究领域应用的新方法和新手段。

• 出版日期2009-7-20
• 单位中国农业大学