蛋白含量对早籼米粉的微观结构和功能特性的影响

作者：徐晶冰; 王韧; 于秋生; 冯伟; 王莉; 罗小虎; 李亚男; 张名位; 陈正行

来源：食品工业科技, 2016, (17): 59-63.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.003

• 籼米
• 蛋白
• 微观结构
• 凝胶强度
• 结晶结构 indica rice
• protein
• microstructure
• gel strength
• crystallinity

本文采用数学方程拟合的方法制备出了不同蛋白含量的早籼米粉,并研究蛋白含量对籼米粉的糊化、长期回生性质、微观结构、结晶结构和凝胶强度的影响。结果表明:蛋白含量越低,籼米粉表面越光滑,糊化后的凝胶网络结构聚合也越紧密。随着蛋白含量减少,早籼米粉长期回生后的热焓值逐渐降低,表明蛋白含量减少可延缓回生。籼米粉的凝胶强度也发生改变,回复力、咀嚼性和硬度都增大,而胶粘性减小。并且,不同蛋白含量籼米粉样品的X-射线衍射图均显示为A型结晶,在15.17°有一个峰,在17.17°和18.14°处为一个双峰,在23.32°处又有一个单峰;结晶度也相差不大,分别为24.26%、21.79%、19.91%、21.45...

• 出版日期2016
• 单位江南大学; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所