不同发酵时间对沙米甜醅营养、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响

作者：黄玉敏; 韩富娟; 韩立宏^*

来源：中国粮油学报, 2023, 1-12.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000606

• 沙米甜醅
• 发酵时间
• 游离氨基酸
• 酚类物质
• 抗氧化
• 消化特性

为促进沙米作为食品原料的开发利用，以其为材料进行甜醅制作，探究不同发酵时间对沙米甜醅营养、食用品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明，不超过12 h的短时发酵处理对沙米成分没有显著性（P＞0.05）影响；处理时间大于12 h后，沙米甜醅的总酸、还原糖含量随处理时间延长显著增大（P＜0.05），两者均在48 h后出现下降趋势，而游离氨基酸、总酚含量及其DPPH清除率一直呈现显著（P＜0.05）升高趋势；36 h及以上的发酵处理可使沙米淀粉中抗性淀粉含量相比对照显著（P＜0.05）增大，快速消化淀粉显著（P＜0.05）降低；发酵处理使得沙米色泽偏红偏黄，饱和度增高；感官评价表明发酵48 h的沙米甜醅食用品质最佳。

• 出版日期2023
• 单位北方民族大学